La mortadella è uno dei salumi più amati in Italia e in molte altre parti del mondo. Questo insaccato morbido e saporito, con i suoi caratteristici pezzetti di grasso e il suo colore rosa acceso, è un simbolo della tradizione gastronomica italiana. Ma, sebbene sia un prodotto che conosciamo fin da piccoli, pochi si sono mai chiesti come mai la mortadella abbia quel caratteristico colore rosato. In questo articolo cercheremo di svelare il mistero dietro il colore della mortadella, esplorando il processo di produzione, gli ingredienti e i fattori che influenzano la sua colorazione.
Un po’ di storia sulla mortadella
La mortadella ha origini antiche, che risalgono addirittura all’epoca romana. Il nome “mortadella” deriva dalla parola latina mortarium, che indica il mortaio, lo strumento con cui venivano macinate le carni. La mortadella che conosciamo oggi, con i suoi ingredienti tipici e la sua consistenza morbida, è il risultato di secoli di evoluzione. Il salume è particolarmente associato alla città di Bologna, dove ha trovato la sua massima espressione nel corso dei secoli.
La tradizione della mortadella bolognese è così radicata che nel 2000 è stato riconosciuto il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta), che tutela e valorizza la produzione del salume nella zona di Bologna. La preparazione della mortadella prevede l’utilizzo di carne di maiale, spesso combinata con altri ingredienti come il lardo e le spezie, ma una delle caratteristiche più distintive rimane proprio il suo colore rosa.
Il processo di produzione della mortadella
Il colore della mortadella non è casuale, ma dipende principalmente dal processo di lavorazione e dai suoi ingredienti. Iniziamo con la carne: la mortadella viene prodotta utilizzando carne di maiale, che viene prima macinata finemente e poi mescolata con il grasso, solitamente di maiale o di manzo. Questa miscela viene poi arricchita con spezie e aromi naturali come pepe nero, noce moscata e, in alcuni casi, vino bianco.
Una delle fasi cruciali per ottenere il tipico colore rosa della mortadella è la miscelazione degli ingredienti. La carne, che viene macinata in maniera estremamente fine, viene mescolata in modo tale che si crei una pasta uniforme e compatta. Questo impasto finemente tritato, infatti, dà vita alla caratteristica texture morbida e vellutata della mortadella.
La colorazione rosa della mortadella è legata anche alla presenza di nitriti e nitrati, che sono utilizzati nel processo di conservazione e di salatura. Questi composti chimici, che vengono aggiunti in piccole quantità, non solo hanno il compito di prevenire la proliferazione di batteri, ma contribuiscono anche a fissare il colore rosato della carne durante la cottura. I nitriti e i nitrati, reagendo con le proteine della carne, creano una reazione chimica che dona alla mortadella quel tono rosa caratteristico.
Il ruolo dei nitriti e dei nitrati
Molti si chiedono se l’uso di nitriti e nitrati nella produzione di mortadella sia sicuro. La risposta è affermativa, a patto che vengano rispettate le normative di legge in merito alle quantità utilizzabili. Questi additivi sono largamente utilizzati nella produzione di salumi per prevenire il rischio di contaminazione da botulino, un batterio che può svilupparsi in ambienti privi di ossigeno, come quelli degli insaccati. Inoltre, i nitriti contribuiscono alla stabilità del colore rosato, evitando che la carne assuma una tonalità marrone o grigia durante la conservazione.
La quantità di nitriti e nitrati utilizzata nei salumi è molto controllata e regolamentata a livello europeo, e gli studi scientifici hanno dimostrato che, se utilizzati correttamente, questi additivi non comportano rischi per la salute. Tuttavia, per alcuni consumatori che desiderano evitare gli additivi chimici, esistono anche varianti di mortadella prodotte senza nitrati o nitriti aggiunti, che generalmente presentano un colore meno intenso e un periodo di conservazione più breve.
La questione del colore e della percezione
Il colore della mortadella non è solo una questione di chimica e processi produttivi, ma anche di percezione. Il rosa della mortadella è un colore che stimola l’appetito e che, a livello psicologico, è associato alla freschezza e alla qualità. L’uso di nitriti e nitrati, che contribuirebbero a mantenere il colore, aiuta a garantire che il salume abbia un aspetto sempre invitante e gradevole.
Inoltre, il rosa della mortadella può anche essere il risultato di un’accurata selezione delle carni. La carne di maiale utilizzata nella mortadella di alta qualità proviene spesso da animali che vengono nutriti e allevati in modo specifico per garantire una carne più rossa e un grasso di alta qualità. Questo, unito alla tecnica di macinatura fine, dà alla mortadella il suo caratteristico colore omogeneo.
Mortadella senza nitriti: una versione più naturale
Negli ultimi anni, è aumentata la domanda di prodotti alimentari privi di conservanti e additivi chimici. In risposta a questa tendenza, sono nate versioni di mortadella “senza nitriti”, che spesso utilizzano metodi alternativi di conservazione, come il raffreddamento rapido o l’impiego di ingredienti naturali come l’estratto di rosmarino. Queste mortadelle tendono a mantenere un colore meno intenso, ma sono comunque apprezzate per il loro sapore autentico e naturale.
Conclusioni
La mortadella è rosa grazie a un perfetto connubio di tradizione, ingredienti e tecniche di lavorazione. Il colore caratteristico è il risultato della combinazione di carne macinata finemente, l’uso di nitriti e nitrati e la tecnica di cottura in forno che stabilizza il colore e la consistenza. Mentre il colore rosa è uno dei tratti distintivi di questo salume, è anche una testimonianza del processo di produzione meticoloso e della storia gastronomica che ha reso la mortadella famosa in tutto il mondo.
Sia che si tratti della versione classica con nitriti o di quella senza additivi, la mortadella rimane un salume che affascina per la sua morbidezza e il suo sapore unico. La prossima volta che vi troverete a gustare una fetta di mortadella, potrete apprezzarne non solo il gusto, ma anche il lungo viaggio che ha compiuto per arrivare sulla vostra tavola, con il suo caratteristico colore rosa.
